ハヤセ スミコ   HAYASE Sumiko
  早瀬 須美子
   所属   健康科学部 健康栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/03
形態種別 大学・研究所等紀要
査読 査読あり
標題 大量調理における食品の重量ならびに食品成分地の変化についてーパイロット・スタディ-
執筆形態 共著
掲載誌名 名古屋栄養科学雑誌
掲載区分国内
巻・号・頁 2,93-101頁
著者・共著者 三ツ口千代菊、野村幸子、庄司吏香、南亜紀、高橋美絵、早瀬須美子、徳留裕子、山中克己
概要 日本食品標準成分表(5訂版)より、調理後の重量変化率の活用が推奨されている。しかし大量調理では調理変化を考慮した栄養計算はほとんど行われていない。大量調理における調理前後の重量変化率を測定し、食品成分表と比較・検討した。主食・副菜に大きな差はなかったが、主菜に若干の差が観察され、大量調理における調理器具の違いおよび調理方法を読み換えた結果と考えられた。成分表では食品数や調理法別、調理器具などによる重量の変化率ならびに栄養成分の情報が極めて少なく、十分な注意が必要であることが示唆された。