モチヅキミカ   MOCHIZUKI Mika
  望月 美佳
   所属   健康科学部 健康栄養学科
   職種   助教
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2010/11
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 Peroxynitrite scavengers Produced by Filamentous Fungus Used in the Katsuobushi Manufactureing Prosess.
執筆形態 共著
掲載誌名 Food Science and Technology Research.
巻・号・頁 16,493-498頁
著者・共著者 Miyake Y, Mochizuki M, Ito C, Itoigawa M, Osawa T.
概要 私たちは調理をする際に、鰹節や昆布を用いて出汁を取る。鰹節成分の酸化抑制には糸状菌が深く関与していると考えられることから、本研究では、枯節製造に使用される糸状菌について、生産する抗酸化物質を調べた。さらに、同物質の生理機能の評価として、動脈硬化など血管系疾患に関わる血管内皮接着分子の抑制効果について検討した。枯節の製造に使用されている糸状菌E. herbariorum NE-1、NE-4の抽出液は、高いラジカル捕捉活性を示し、活性に関与する5成分を単離した。これらはDPPHラジカル捕捉活性、SOD様活性が高かった。1、10μMで接着分子の発現量を抑制する傾向がみられた。鰹節製造で使用される糸状菌が産生する抗酸化物質は、高いラジカル捕捉能を有し、また、血管内皮細胞の血管内皮接着分子の発現抑制作用を示したことから、調理科学的観点から有効な生理機能を有した機能性成分であることが示唆された。